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宫宴:赴一场穿越时空的盛宴

作者:臧梦璐     
内容摘要:宫宴高复购率的核心在于内容创作的持续更新迭代,这也是同行难以复制的关键

  在北京前门大街上,一家名为“宫宴”的餐厅因主打古代饮食文化体验,自2021年上半年开业后,迅速在抖音、大众点评等平台获得大量粉丝关注。


宫宴:赴一场穿越时空的盛宴

在宫宴餐厅,服务员穿着传统服饰上菜


  李檬(化名)在某社交网站上详细记录了宫宴的体验场景——服务员称呼食客为公子和佳人,包间立于水面之上,仿佛坐在船舱里,中间的舞台云雾缭绕,在水帘及烛光的衬托下,诗情画意的氛围感逐渐拉满。穿着汉服的服务员从云雾中穿过,为食客送上一道道摆盘精致的菜品,在礼乐舞蹈的伴奏下,一场名为《须尽欢》的宫廷夜宴华丽上演。舞台上,幕布缓缓降下,打上竹林的光影,李白和一位从现代穿越回唐朝的小伙子在竹林深处相遇,音乐伴随着二人刚柔并济的舞蹈,“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”的吟诵让人感慨万千。“恍惚间,有一种梦回大唐的感觉。”李檬感到意犹未尽。

  “经历过农业经济、工业经济、服务经济,如今我们来到了体验经济时代。”宫宴创始人行斌说,体验经济需要让消费者在消费后留下一个美好而难忘的回忆。这种独特的文化体验使得人均消费高达500元的宫宴一位难求。不过,纵观餐饮市场,目前仍少有餐厅能成功复制宫宴模式,宫宴的秘诀是什么?

  沉浸式食礼文化体验


  “宫宴以餐饮为主要载体,通过‘食礼’体验为消费者呈现中国古代生活方式,并将传统文化植入消费者心中。”行斌说。


  《礼记》中有“夫礼之初,始诸饮食”的记载,即礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动。作为宫廷御膳制作第5代传承人,行斌希望在现代餐饮中普及中国传统文化的重要组成部分——饮食礼仪,这也是行斌创办宫宴的初衷。因此,宫宴创编的第一个项目就是“宫宴·燕享食礼”,以周朝饮食礼制中的“燕享食礼”为历史背景,再现绵延数千年的宫廷食礼文化,为宾客营造宴、食、礼、乐相融合的艺术雅趣。

  为了让顾客获得“穿越”般的体验,宫宴从环境到服务流程,每个细节都经过精心打磨。在空间布置上,宫宴上千平方米的餐厅选用深棕色为主色调,餐厅中心设置长方形舞台,舞台两侧依次排开长案及坐席,营造出宫廷宴会的氛围感。

  餐厅一角的“妆造司”为顾客提供换装服务。顾客可在上百套古代服饰中选择喜爱的一款,造型师会根据服饰为顾客设计妆发造型。餐厅每一个角落都带着古典文化的影子,在店内穿着古代服饰拍照打卡成为顾客的一大乐趣。宫宴实行套餐制,开宴后,每上一道菜便会伴随一个演出节目,背景音会为顾客介绍菜品背后的故事。

  “礼仪”贯穿服务的全流程,服务人员的工作即为“演出”,“演员们”统一穿着古代服饰,按照古代礼仪接待顾客。入门的迎接礼,开宴前的奉茶净手焚香,宴会过程中的贴面礼、叉手礼,用餐后的“飞花令”……在一系列服务中,顾客不知不觉成了礼仪文化的参与者和传承者。

  内容的迭代创新


  通常,体验式消费多为一次性消费,但宫宴却颠覆了人们的认知。宫宴后台大数据显示,其复购率高达80%,虽然门店开在著名景点——前门大街,但宫宴的核心客群并不是游客,而是本地人,占比达97%.据行斌介绍,高复购率的核心在于宫宴内容创作的持续更新迭代,这也是同行难以复制的关键。“每3个月左右,宫宴会更换一个朝代主题,员工、客人的服饰,以及菜品、节目、环境、音乐、灯光等也会做相应改变,让客人始终有新鲜感,消费过的客人也会对新的内容有所期待。”


  “内容生产是难点,也给经营带来不小的压力。”在行斌看来,讲好故事是前提。开业至今,宫宴一共更换了三个朝代主题,分别是汉代、唐代和宋代。每个朝代围绕一个核心人物展开故事,进而挖掘出人物与饮食的链接。例如,在汉代主题中,选取的核心人物是张骞。据史料记载,张骞从西域带回胡椒、胡萝卜等食材,因此,该主题菜品的主要原材料便是胡椒和胡萝卜;在宋代主题中,选取的核心人物是苏东坡,节目演绎了苏东坡和东坡肉的故事,并将东坡肉作为当季菜品之一。

  宫宴将目标消费群体定位在25-45岁的女性群体,该群体目前占客源的80%.如何迎合核心客群的喜好?

  在菜品开发上,行斌认为,融合及创新是核心。“我研究了从夏、商、周一直到清代这几千年的皇家菜,每一个朝代都在前一个朝代的基础上有所创新。宫宴的理念是,古为今用,中西融合。”在这一理念下,宫宴相继开发出一系列创新菜品。如改良传统甜品驴打滚——用黑芝麻做馅,不仅颜色一改往常,口感也更加香甜;利用酒香四溢的威士忌腌制猪排,再搭配浓郁的黑胡椒,给宫宴带来不一样的异域风情……

  在演绎方面,宫宴聘请专业舞台创作团队,结合时代主题,将灯光、舞美、服饰与餐食深度融合,让顾客沉浸其中。

  “中华文化博大精深,每个朝代都有很多可以挖掘的素材,可以说取之不尽、用之不竭。”这也是宫宴能够不断进行内容生产的基础。在内容的创作过程中,宫宴团队也在总结及完善着运营模式。

  “越来越得心应手。”行斌说,他计划将宫宴门店拓展到上海、南京、杭州、成都、西安等有深厚文化积淀的城市,并结合当地的文化及工业特色,为当地人提供一种新的生活方式及生活体验。

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