深夜食堂为夜间经济加个“餐”

位于北京五棵松地铁站附近的华熙LIVE特色商街，随处可见深夜食堂

 

　　“我见证了火锅店营业时间从深夜一两点不断延时，直到现在的早上7时。春熙路商圈夜间不断增加的人流量，促使我们的管理必须不断跟上晚间营业的需求。”成都春熙路群光广场某火锅店副店长谢先生表示，商场晚上10点半关门，为了保证位于商场高层的餐饮店正常营业，专门开放了侧门直梯，安保、清洁人员24小时在岗，延时服务换来了超值回报——商场的夜间销售额反超白天。

　　民以食为天。夜间经济带来的一个典型变化，就是深夜食堂的兴起。饿了么数据显示，2018年夏季北京、南京等地夜宵订单量同比增长超60%，海口增速达132%，咸阳更达到了300%.有调查显示，上海双职工家庭7点后才能吃上晚餐者有近42%.城市中的“夜猫子”越来越多，尤其是80后、90后年轻人对“夜间美食”的需求更加强烈。

　　“夜商圈”兴起

 

　　餐饮消费作为夜间经济发展最重要的环节之一，受到了各地政府的重视。北京、上海、天津、重庆、济南、成都等多地出台的促消费政策中，纷纷将“夜间美食”作为主要抓手。北京市商务局日前印发《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》，提出要推出10条深夜食堂特色餐饮街区，在簋街、合生汇、食宝街等区域开展深夜食堂特色餐饮街创建工作，培育16区特色精品夜市，实施一区一策，开展以文化、旅游、购物、餐饮等为主题的夏季、周末或节日精品夜市活动，丰富夜间消费内容；济南提出举办各类美食节、小吃节、啤酒节、餐饮嘉年华等活动，引导品牌餐饮企业延长营业时间；兰州提出打造深夜食堂；天津市出台《天津市人民政府办公厅关于加快推进夜间经济发展的实施意见》，鼓励重点商圈及周边区域内商业购物中心、百货店、超市、便利店、餐饮企业、休闲娱乐场所等各类销售和服务企业，在原营业时间基础上延长1至2小时，深夜食堂等以夜间经营为主的商家一般营业至凌晨12点以后。

　　餐饮消费的特点主要还是体现在人流和规模化上，传统商圈具有较高的集聚力，是拉动餐饮消费的重要力量。随着多地出台鼓励传统商圈转型升级、发展深夜食堂政策后，传统商圈不断发力，给出不少惊喜。

　　晚间8时，记者来到位于北京五棵松地铁站附近的华熙LIVE特色商街，街区人头攒动，热闹无比，随处可见标识着深夜食堂以及参与延长营业到凌晨2时的商家商标。晚间10时，早就过了传统的餐饮高峰时段，一家烧烤类餐厅外还排着10多桌等待就餐的客人。

　　今年，北京市商务局发布了《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》，华熙LIVE·五棵松是北京市重点打造的首批4个“夜京城”地标之一。为了繁荣夜间经济，这里推出了一系列措施。其中最为直观的就是改造升级深夜食堂街区，营业时间由22时延长到24时，更有部分商户营业至凌晨2时。“以前到这个时间点，我们就开始关门做清洁了。”在街区内经营湘菜馆的马先生说，最初延长营业时间时客人少，收支只能勉强持平。现在客人逐渐增多，餐馆收益也不错。

　　目前，在北京华熙LIVE特色商街的134家商业企业中，已有68家餐饮、书店、酒吧、咖啡馆等将营业时间延长到凌晨2时，7月以来客流量日均达5万人次，同比增长40%，月销售额同比增长30%.传统商业区也看到了夜间经济释放出的活力。作为“北京夜时尚”

　　坐标的三里屯，今年也进行了升级改造。5月，三里屯开始发展深夜食堂特色餐饮街区，目前，三里屯深夜食堂已达40多家，商户外摆也达到40多家。

　　延长餐饮区营业时间，意味着更多客流量的涌入，解决配套交通问题成为确保夜间经济顺利推进的关键之一。

　　三里屯南路与工体北路交叉口人流车流过密，一直是该区域的突出问题。为了分流，三里屯太古里与SOHO之间的过街天桥已进入设计规划阶段，它可以联通太古里、通盈中心和SOHO.此外，三里屯太古里推出了夜间停车优惠政策，规定22时到次日11时的停车场收费标准为每小时1元，远低于白天每小时6元的标准，极大满足了消费者的夜间出行停车需求。

　　除了北京，在山东济南，许多街道、街区也相继拉开夜间经济的发展序幕。被誉为“最美林荫路”的济南市马鞍山路两旁有英雄山文化市场、新世界商城、英雄山人防商城等众多商户。今年6月21日以来，马鞍山路特色街区两旁的一些商家开始将营业时间从6点延长至9点后。

　　“以前到了6点，这条街立马就没人了，延长营业时间以后，吸引了很多人来这条街上遛弯、吃小吃，对我们餐饮业户来说也是个利好。”在济南市马鞍山路上营业的一家羊肉串店老板李喜边说边算了一笔账：延长3小时营业时间后，店里每天的收入能增加千元左右，每月能多赚约3万元。

　　“这次延长营业时间之前，我们对马鞍山路进行了夜景亮化提升，在树木、草坪内、广场、建筑立面等点位安装景观装饰灯，提升街区的形象和品位。”四里村街道办相关负责人表示。随着马鞍山路特色街区综合更新项目的实施，这处“国字号”

　　特色街区进行了建筑立面整治提升、道路升级改造、基础配套设施改造提升和商业业态改造升级，打造为集商贸、商务、购物、餐饮、休闲、娱乐于一体的大型综合性现代商业区。

　　被夜间经济点亮的创业就业梦

 

　　全国各地打造的深夜食堂“夜市”不仅成为餐饮行业新的增长点，还将成为城市的新名片，从而创造更多创业、就业机会。

　　“前任店主收了1.5万的转让费，将店铺里的灶具、锅碗瓢盆、冰柜货架，半罐子煤气，都留给了我，我花了120元，做了个新招牌，‘卤迅’就正式开张了。”陈爽没想过自己的创业，如此简单。

　　2018年陈爽失业后试着在闲鱼上卖过美食，如小龙虾、炒田螺、尖椒兔和凉拌鲫鱼等。“当时也没当回事，就觉得好玩，能把自己的特长发挥出来，结果一个月卖了1000多元。最远的买家是都江堰的，一份田螺几十元，还没车费贵，顾客却来买了几次。”这让陈爽动了开餐厅的心思。

　　“没有启动资金，只能选择位置偏僻点的店面主营外买业务。白天成都餐饮竞争激烈，刚开始没有流量，只能选择在夜晚经营。”2019年6月，位于金楠天街D馆二楼的“卤迅”深夜食堂正式营业。“卤迅”每天下午5点开店，凌晨5点收摊。凌晨1点22分，手机响了，陈爽接到了当天的第一个单子，“好长的一张单子，鸡爪4只、蛋炒饭1份，鸡尖8个。”当陈爽看到顾客支付金额24.05元时，笑容一下凝固了。配送费12元，顾客支付3元，陈爽补贴9元，平台抽成1.3元。“除开成本，这样的单子不赔本已经算好了，谈何赚钱。”但陈爽却表示，“有单子总比没单子好，至少可以为店铺做宣传，大家喜欢你了，才有可能不参加折扣活动也能把生意做起来。”之后，陈爽又卖出81.9元和71.8元两单，一直忙到凌晨2点。

　　经过半年的运营，餐厅有了固定流量和回头客。为了迎合消费者冬季的消费时间，陈爽目前已经将餐厅的营业时间改为上午11点至夜晚12点。陈爽表示，明天春天，随着外卖行业旺季的到来，营业时间会根据消费者的需求做调整。“做生意，有高潮有低谷，只要坚守品质，‘卤迅’一定会越做越好。”陈爽坚信生意会越来越好，生活也会越来越好。随着女儿彤彤的出生，陈爽开始思索在成都落户和买房的现实问题。“我研究了成都的积分落户规则，2021年，我们就可以落户成都，女儿刚好可以在成都上学。

　　等这店挣了钱，再按揭一套小一点的房子，这样也算在成都立足了。“

　　在另一个不夜城“长沙”，作为酒店、餐馆的调味供货商的肖红也成为深夜食堂“夜间美食”的受益者。凌晨2点，位于长沙高桥火焰市场的“阳哥调料”店内，肖红的电脑上和手机上不断弹出新消息，全是网购顾客发来的咨询。肖红的调料味店，随着酒楼、餐馆营业时间的延长，夜间订单量也有了大量的提升。“每天晚上八九点和凌晨一两点是我们店的销售小高峰。”肖红表示，平均一天150个订单的话，晚上能占到6成，大概有90个订单。

　　到了晚上两点，肖红的“阳哥调料”

　　店可以打烊了，但她的另外一个店“素心素食”又要进入一天的销售高峰期。“素心素食”主营素食，2012年开业。每天晚上8点到10点以及凌晨四五点是该店的销售高峰期。“素食店面对的顾客主要是喜欢养生的人，这群人一般11点前睡觉，早上四五点就起床，所以订单也集中在这段时间。”晚上的线上订单量平均在80至90个左右，这也是肖红一天中最忙的时候，有时要同时应对6至8个以上顾客的咨询。

　　随着深夜食堂数量的不断增加，夜间美食消费数量的不断提升。外卖订单量数量激增，夜间骑手的数量也相应增加。

　　饿了么数据显示，三四线城市夜间活跃骑手人数同比增长超60%.按照21：00至次日凌晨5：00的时间计算，来自上海的骑手成为“最勤奋深夜骑手”，深夜跑单距离累计3496公里，相当于从上海骑到漠河，深夜最远的一单夜宵，配送距离超30公里，骑手花了一个半小时跨城送达。而在22：00至23：00这一时段，大理、重庆、杭州的大多数骑手还在跑单；23：00-24：00，贵阳、武汉、广州近半数骑手还在城市穿行；过了零点，深圳、厦门和佛山超1/3的骑手仍在活动。

　　“晚上的订单，主要是帮客户买宵夜。”

　　饿了么平台上的骑手小高表示，自己不喜欢早起，喜欢夜间工作，最忙的一晚曾完成了70个订单。最近3个月小高的深夜订单增加了很多，有1900多单，月入手1.5万元以上，成为该平台长沙“五一”商圈完成订单最高的骑手。

　　骑手的工作让他对长沙夜生活的变化有更直接的体会。“几年前，大家还不太流行叫外卖，而是走到外面的夜宵街吃。这两年，随着很多店面夜宵送餐时间延伸到凌晨，夜间订单逐渐多了起来。”小高说，现在他将接单时间延长到2点，有的骑手甚至会延长到凌晨4点。

　　他山之石：日本的深夜食堂

 

　　虽然《2019年中国白领夜间消费调研报告》显示，深夜食堂可能成为成“夜间经济”黑马，但我国的深夜食堂还处于起步阶段，仍然面临成本高、利润低、客流量少、持续发展难等问题。在这方面经验丰富的是日本的深夜食堂，日本的深夜食堂是如何做到持续发展、经久不衰的？

　　到过日本的人都知道，晚上9时以后，除了便利店，很难再找到购物、吃饭的地方。似乎日本人根本没有夜生活，但游客不知道的是，日本有一些餐饮店只在深夜开门，早上闭店。

　　“阿武茶”已经有66年历史，是日本深夜食堂的代表。

　　“阿武茶”坐落在东京附近神奈川县的横滨野毛町，营业时间是凌晨2时半到8时。店面不大，拉开店门就可以看到全貌，屋内陈设略显简陋，传统的日式吧台和椅子环绕排开，最热闹时也只能坐十五六人。餐馆并不供应昂贵食物，墙上的菜单只简单写了一些盖饭和家常菜。实际料理则以海鲜、刺身为主，顺带出售一些常见的酒水，比如啤酒、日本烧酒、廉价的威士忌等。

　　老奶奶平田今年90岁，是“阿武茶”的女主人。丈夫去世后，她和儿子共同经营这家小店。平田奶奶年纪虽大，但身子硬朗。她说，自己的养生秘诀是规律作息，每天晚八点入睡，凌晨一点起床准备开店，也算“早睡早起”了。

　　1953年，“阿武茶”开业，当时战后物资匮乏，粮食、调味品、酒类等都通过黑市流通，作为港口城市的横滨黑市比较兴旺，而野毛刚好是横滨黑市交易的集中地。黑市的营业时间一般都在深夜到凌晨，所以野毛也聚集了很多凌晨吃东西的生意人，凌晨营业的“阿武茶”在那时就有了固定的客源。另外，当时这个地区住的多数是生活贫苦的搬运工。

　　他们为了维持生计，不得不摸黑起来找活干，或者装卸到半夜才能下班。在正常午餐和晚餐时段，工人要么下班去睡觉，要么在码头随便吃点，直到凌晨才有空正经吃饭，而“阿武茶”成为搬运工们的早餐兼晚餐店。

　　随着经济发展，黑市逐渐失去了价值，取而代之的是街边涌现的大量饭馆和酒馆。虽然码头上苦力和黑市商贩都消失了，但附近餐饮店员工们，往往要在午夜打烊后打扫卫生、准备第二天食材等，依然天天忙到后半夜。所以“阿武茶”也就顺理成章地成为他们吃晚餐的食堂。在附近开寿司店的斋藤已经光顾这家店30年了。“附近很多人都喜欢夜里来这家店吃上一口。工作的压力、儿女的烦恼、平常不愿意示人的一面……忍不住就会和奶奶说说。”斋藤说，平田奶奶对他而言，不光是店主，更是知己，是朋友。

　　2018年，日本餐饮业市场规模达33.9万亿日元，已成为第二大主力产业，其中夜间消费已占到60%以上。除了深夜食堂，在日本夜间餐饮业种类众多，有高档料亭，也有大众性的小餐馆，其中居酒屋是日本街头最常见的夜间小店。近来，日本夜间营业的餐馆又出现新花样，著名酱油制造商龟甲万公司在东京银座附近设立了一家“LIVE实况转播餐厅”——龟甲万东京实况餐厅，料理大师们在夜晚以直播形式将烹饪技巧演示给用餐客人，在烹饪的同时风趣地讲解菜肴特点、食材产地、营养价值、烹饪注意事项等，旁边还有一位电视节目主持人提出各种问题。类似的新事物很受欢迎，明年奥运会期间的也餐位都已订出不少。