苍蝇小馆的经营之道

  烧饼夹肘子是北京地区最常见的早点之一，经营这种吃食的苍蝇小馆很多，虽然不同馆子的风味各不相同，但大多都是凉肉配热烧饼。位于门头沟的老王烧饼夹肘子打破了这一传统，用现做的热肉配热烧饼，并因为独特的口味在食客中声名远播。20多年来，即便店面多次搬迁，食客依然愿意追随。随着知名度的提升，很多馆子开始悄悄打着老王烧饼夹肘子的旗号经营，为了避免食客混淆，王老板就在店门口挂上了“仅此一家无分店”的横幅。

 
  老王烧饼夹肘子为何如此吸引食客？
 
  清晨5点，门头沟的薄雾还未散去，王老板就开始在店里忙活，铁锅里的酱肘子咕嘟作响，案板上刚出炉的烧饼泛着芝麻香。店里店外加起来有二三十张餐桌，人多的时候，食客只能站着等位或打包带走，“天不冷的时候，好多客人就站在店门口吃完了再走”。
 
  老王烧饼夹肘子的食材非常讲究，肘子必须是前肘，炖的时候要放18种材料，文火慢炖3到4个小时，炖出来的肘子香气四溢、肥而不腻、瘦而不柴；烧饼是纯手工发面、揉面、烤制，一炉出20个烧饼，5分钟一炉。店铺每天早上6点开始营业，受食材数量所限，下午3点就结束营业。
 
  据王老板介绍，别的店家为了省事多用冷肉，但自己坚持现做、现切、现夹：烧饼要现烙，外皮酥脆如蝉翼，内里绵软带椒盐香；肘子出锅后在木案板上静置10分钟，待余温将肉汁锁住，再切成两指宽的片；夹好后再淋上一勺琥珀色的原汤，一口咬下去，烧饼的麦香、卤蛋的醇厚、肘子的胶质在唇齿间交融，味蕾立刻就得到了满足。
 
  王老板做生意会考虑方方面面的需求：食客可以单买烧饼，2元一个；也可以买烧饼夹肘子，一个烧饼放二两肘子肉；还可以单买肘子，80元一斤。有的食客不喜欢猪肉，王老板又增加了烧饼夹牛肉这一品类，这让店铺的客单价和营业额又得到了增长，“有的顾客吃了烧饼夹肘子，还想尝尝烧饼夹牛肉。”王老板说，现在，店里除了招牌菜，还有羊杂汤、豆泡汤、碗坨、松仁小肚等十几种菜品，大部分汤类都可以免费续汤。
 
  “虽然门脸不大，但菜品种类不能少，汤也得让食客敞开了喝。”王老板说，“紫苏叶是自家菜地种的，泡菜也是自家手工腌制的，没有添加剂。”好多食客在店里吃完，走的时候还要打包几个烧饼夹肘子回家吃。
 
  炸咯吱盒也是食客们会随手打包的菜品，几乎每位食客都会买上一两包，“炸咯吱盒是成本价供应，淋上焦糖，酥酥脆脆，香香甜甜，当零嘴吃最合适不过。”