精酿啤酒：摘不掉的“小众”标签

  从街头巷尾的精酿酒吧、小酒馆到连锁商超、生鲜电商平台，再到各式餐饮门店，包装精美、口味多样的精酿啤酒赚足了人们的眼球。

 

  精酿赛道火热

  顾名思义，精酿啤酒的特点在于“精”，“精”代表着酿造工艺考究。精酿啤酒的原料为酒花、水、酵母和麦芽。酿造时不以降低成本为目的而添加大米、玉米等辅料。精酿啤酒一般为传统的手工方法酿造，酿造周期长于非工业酿造，这也决定了它的小体量。生产精酿啤酒的企业规模不大，年产量一般不高于600万桶，只有工业啤酒产量的1/10.相比工艺统一、口味单调的工业啤酒，精酿啤酒口感醇厚，风味也因酿造手法及调制方式的不同而千姿百态。

 
  近年来，伴随消费升级，越来越多的年轻群体特别是年轻女性加入精酿啤酒的消费中。“忙碌一天后，特别想喝一两杯精酿啤酒，享受微醺后的放松和欢愉。”王晴在北京从事金融行业，平时工作节奏紧凑，休息时间，和三五朋友聚在一起品尝新口味的啤酒，成为王晴最近主要的休闲方式。“我身边的女性朋友大多喜欢酸甜口感的果味啤酒，男性朋友一般更喜欢酒花香气浓郁的进口IPA（印度淡色艾尔啤酒）。”
 
  啤酒行业的消费新趋势吸引了一众商家入局。青岛啤酒、百威啤酒、燕京啤酒等传统工业啤酒巨头开始调整产品结构，推出价格更高的精酿啤酒系列产品，例如雪花黑狮白啤、青岛啤酒IPA等。电商零售企业依靠自身的物流优势，在居家、户外、加班等场景中快速满足消费者对精酿的需求。盒马早在2018年就开始进军国产精酿市场，每年都在不遗余力地上新产品。2022年，美团买菜推出了定制款“精酿原浆德式小麦白”，叮咚买菜开发了自有精酿品牌“1972农场”。同时，海底捞、蜜雪冰城、元气森林、北冰洋等餐饮品牌也顺应消费导向，增加了精酿啤酒品类。
 
  “精酿啤酒在中国还是一个新鲜事物，对消费者也需要一步步进行市场教育，如果这个产业可以蓬勃发展，那么市场教育的过程也将缩短。”闫申是精酿酒馆——啤酒帮BeerGuys的合伙人之一。闫申喜欢喝酒，2015年，他开始了解精酿啤酒并着了迷。“当时在酒馆，一杯精酿啤酒要三四十元，我和朋友一个晚上喝下来花掉了八九百元。”想要以更低的成本满足自己的口腹之欲，同时相信好东西总会被更多人喜欢，自己开一间酒馆的想法就这样产生了。
 
  2016年9月，啤酒帮在北京旧鼓楼大街开业。每个创业者对精酿的兴趣点不同，闫申喜欢研究不一样的设计及包装，他的合伙人周小雷则喜欢一头扎进酒厂琢磨如何酿出一款好酒。
 
  对于酒友和创业者来说，精酿啤酒存在一个“鄙视链”。“售价一二十元的精酿啤酒，口感和品质比工业啤酒好，但不算真正的精酿。”
 
  喝得多了，王晴对于“一分钱一分货”这件事深有感触。国内的精酿啤酒行业主要分为代工和自酿，因为原材料使用、酿造技术、酿造周期不同，精酿啤酒的品质不同，价格差异也大。“国产和澳洲产麦芽每公斤3-4元左右，风味更好的比利时麦芽每公斤在9-10元左右，价格相差1倍多。德式小麦啤酒酿造时使用的酒花较少，1吨酒的酒花成本只有一二百元，但IPA酒花用量非常大，1吨酒的酒花成本高达3000元。”此外，酒厂的代工费用也因酿造体量的不同有所差异。“比如总量2吨的啤酒，每吨的代工费在4000-5000元左右，总量10吨的啤酒，每吨的代工费在3000元左右，体量越大，代工费越低。”这对于酿造体量较大的大平台来说，成本优势凸显。
 
  “消费者一般会从低价位产品入门，随着味觉体系的建立及提升，会逐步建立起对精酿的认知。”闫申说，“综合考虑成本和品质，一些产品哪怕售价低至一二十元，其利润空间仍旧很大。”一些代工厂大规模生产和销售的精酿被看成水啤的升级产品，也扮演了培育市场的角色。
 
  赚钱还需“内功”
 
  精酿啤酒行业的高毛利是吸引创业者入局的重要原因。据了解，自酿精酿啤酒的产品毛利率在70%左右甚至更高，售卖进口精酿啤酒的毛利率也在50%-60%左右。虽然利润可观，但实际上精酿啤酒行业非常残酷。数据显示，从2016年开始，已有超过1000家精酿酒吧相关企业状态为注销、吊销、停业状态。仅2021年一年，就有超300家企业相继倒闭，主要原因包括产品同质化、选址与客群不匹配、资金链断裂等。
 
  “懂酒、资金充足、有稳定的客群，具备这三个要素中的一个，大概率就不会赔钱。具备其中两个就能挣钱。”闫申解释说，懂酒指的是具备酒的品鉴能力及了解酿造技巧，如果在这个基础上再具备一些研发能力，就有可能从同质化竞争中突出重围。
 
  “客评稳定的原创产品是商家留住忠实消费者的法宝”。
 
  啤酒帮店内有16个酒头，最多的时候有8款自酿啤酒，剩下的以进口精酿啤酒为主。“精酿酒客大多喜欢尝鲜，在稳定提供几款酒的基础上，我们也在不断更换新口味。”啤酒帮酒单上的5号产品，通常是自酿的小麦啤酒，比如，比利时小麦、美式小麦、德式小麦等。在贵州旅行时，周小雷对当地木姜子的味道念念不忘，于是着手酿造了一款贵州木姜子风味的小麦啤酒。“作为尝试，我们只做了两个批次，每个批次酿造1吨”。
 
  按照30升一桶来算，只有五六十桶，“作为一种地域性较强、味道较重的香料，木姜子的味道未必会人人都喜欢，小体量酿造降低了产品的试错成本”。
 
  在口味创新上，茶叶、咖啡、应季水果，甚至地域特色鲜果，都成为从业者尝试为精酿添加的增味。“现在，具有中国特色风味的精酿更受欢迎。”啤酒帮此前推出的糯香淡艾、烟熏乌梅酸波特、栗子世涛等酒款，都是周小雷在这方面的实践。
 
  最近，以茶为增味的精酿产品越来越多，周小雷以桂花乌龙茶为创意灵感，酿出了一款桂花乌龙小麦啤酒。“乌龙茶的焙火香能压制住桂花多余的甜腻，这个搭配简直是神来之笔。”但周小雷对这款精酿啤酒并不十分满意，“这款酒的残糖在2.6左右，因为残糖量略低，鲜甜的香味和干爽的口感略显分离，下次我会继续改进”。
 
  目前，啤酒帮16个酒头涵盖了10种不同的啤酒风格，多样化的风格成为吸引和保证客户量的法宝。
 

  难摘的“小众”标签

  虽然精酿啤酒在国内的发展仅有短短十年时间，但从产品本身来看，国产精酿与国外产品的差距正在快速缩短。“例如浑浊IPA这一品类，如果说国外最好的产品是100分，国内优秀的厂家可以做到85分。在水果增味品类，我认为几乎没有差别。”周小雷说。

 
  与此同时，精酿啤酒这一赛道依旧面临有品类、无品牌的竞争格局。“精酿行业并不存在‘龙头’企业。”闫申说，“精酿这一定义本身就站在了专业化、标准化、规模化的反面。国外有很多有名的小酒厂，出产的精酿品质很高，但一次就生产几吨，仅供给周边几个小酒馆。其中有一些酒厂获得资本支持，开始扩建厂房、增加产量，但增产后就出现了品质不稳定甚至品质下滑的现象，也不能被称作龙头企业。”
 
  尽管精酿啤酒风头正劲，实际上，不少从业者认为，对于希望永续经营的小微企业来说，啤酒大品类是一个稳定、成熟的刚需品类，随着大众对精酿啤酒认知的加深，在未来一段时间内，精酿啤酒还将是一条黄金赛道。
 
  从市场占有率看，精酿啤酒在我国酒类产品中的市场份额不过2%左右，对比2021年美国12.3%的市场份额，还有很大的增长空间。“在消费升级的趋势下，大众对啤酒品质的要求会越来越高，这对于精酿啤酒产业来说是个好事。”闫申说。