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外卖拯救小恒水饺

作者:买佳豪     
内容摘要:和疫情中的所有餐饮店一样,北京小恒水饺的老板李恒也在思考这样一个问题:没有了堂食,只靠外卖能否撑起全北京100多家线下店面的运营呢?看着窗外撩人的月色,李恒陷入了久久的沉思

  一夜之间,原本充满烟火气的店面里变得冷冷清清。和疫情中的所有餐饮店一样,北京小恒水饺的老板李恒也在思考这样一个问题:没有了堂食,只靠外卖能否撑起全北京100多家线下店面的运营呢?看着窗外撩人的月色,李恒陷入了久久的沉思。


外卖拯救小恒水饺

美团外卖正在打包


  曾几何时,小恒水饺是一家立志于“把水饺做成中国麦当劳”的网红餐饮店。在疫情来临之前,小恒水饺不仅有传统的鸡蛋韭菜和猪肉大葱等馅料的水饺,还推出了特别容易激发年轻人热情的红油酸汤水饺、麻辣小龙虾水饺、剁椒鱼水饺等。作为年轻人,李恒无疑站在了时代发展的潮头浪尖。除了网红馅料,早在2017年他就入驻美团,开始了水饺外卖,并发明了凉了也不粘连的饺子皮,“啃”下了外卖饺子会“坨”的“硬骨头”。生意也因此进入了“快车道”,在美团外卖的饺子品类中,小恒水饺销量常年占据领先地位。

  然而,2020年的疫情却令这家飞速发展的餐饮“小店”被迫按下了“暂停键”。“一切似乎在一瞬间又回到了创业之初的样子,我不得不考虑如何改变才能让自己‘活’下来。”李恒说。

  “疫情险些毁了我的饺子生意”

  标准化是李恒能在饺子生意的“红海”里脱颖而出的秘密武器。说起做水饺这样的传统单品,李恒说:“我当时就想做中国的麦当劳,瞄准的是刚需高频。相较于其他餐饮品类,中国人对饺子的情感绝不比美国人对汉堡的情感低。”当时,中国的饺子生意分为两个基础赛道——堂食现包和速冻快消。为了区分于其他饺子品牌,李恒将视线放在标准化。

  “我们的饺子是从中央工厂标准化生产出来的,但是用高新技术保鲜,还原到现包的味道。”李恒认为,“标准化不是技术倒退,是技术进步,如果你能把标准化的东西做得好吃,你就有未来”。

  随着网红经济的持续升温,李恒的理念开始产生“红利效应”,越来越多的年轻人愿意到店里堂食,这不仅因为小恒水饺与众不同的饺子馅料,其店面装修布置也更贴合年轻人的“口味”。如果这样发展下去,在不久的将来,李恒的梦想或许可能实现。

  然而,2020年疫情的暴发和持续蔓延,让李恒渐渐意识到了事态的严重性。自武汉封城之后,到店里堂食的人越来越少,美团外卖成为他赖以生存的经营手段。

  但困难远没有结束。由于现代医学对新冠病毒的了解不足,由此引发的一系列的恐慌也在人群中蔓延。

  “在疫情最严峻的时候,我们甚至连外卖都没人点了。”李恒回忆,在那段“黑暗”的日子里,他甚至一度认为自己的生意会被病毒毁了。

  和一些低成本运营的“小店”不同,近两年来,小恒水饺通过直营和加盟,陆续在北京开设了100余家线下店面,人员和房租成本不小,如何让这些店面“活下去”,成为了李恒那些天彻夜思索的难题。

  “平台上,可以卖熟饺子,也可以卖生饺子”

  李恒做梦也不会想到,自己精心打造的网红水饺也会有销路不通的一天。“疫情确实改变了很多人的消费习惯,线下转线上已经成为了不可逆的大势。”深谙互联网经营之道的李恒决心改变自己的外卖思路。可是,从哪里着手呢?

  通过数天的观察,他敏锐地察觉到,受疫情影响,很多人开始了居家做饭的生活,相比于往常热闹的餐饮外卖,半成品外卖和网上买菜更加受青睐。在这一现象的启发下,李恒想到通过美团直接销售生鲜饺子的想法。他说:“一方面,人们对于饺子的热情并没有因为疫情而受到影响,卖生饺子可以满足人们疫情期间居家做饭的需求;另一方面,相较于熟水饺,生饺子的安全系数更高,更适合疫情期间销售。”

  但问题在于美团。在业内,美团的品种分类是最完善的,熟食外卖和生鲜外卖是两个大的类别,熟食外卖一般是从餐饮店输出产品,终端是食客。而生鲜外卖一般是从超市输出产品,终端是食客或者餐饮店。直接从餐饮店输出生鲜产品,从理论上不符合美团的配送要求。抱着试试看的想法,李恒拨通了美团平台的客服电话。令李恒感到意外的是,在了解了他的需求之后,美团平台根据疫情期间的特殊政策,特事特办,破例为小恒水饺提供生鲜外卖的配送服务。美团在三公里配送的原则之上,还在配送生水饺的配送箱里装上特殊的保护纸,以确保水饺的品相和质量不会在运输环节中出现下降。

  进行生饺子的零售销售,本来是李恒要在2020年下半年开展的业务。“疫情一来,我们想都没想就上线了”。他说:“美团给了我们很大支持。现在,点开美团外卖上小恒水饺的页面,既可以订到熟饺子也可以买到生饺子。”

  美团的速度更令他震撼。十几天内,小恒水饺新零售在美团外卖平台、电商渠道、小程序纷纷上线。现在,李恒更愿意称小恒水饺为“新零售品牌”而非“快餐连锁品牌”。

  “小恒水饺与美团合作得非常好,遇到困难,美团会给予支持和优惠补贴,积极帮助我们解决问题,这是一种良性互动。”李恒表示,如今,餐饮商户已经离不开美团这样的平台,他们也成为了商家和外卖平台唇齿相依,共生共赢的典范。

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