◎文｜未央
清晨的成都玉林菜市场，福啡炒货铺的磨豆机已开始运转。店主杨沛珩身着围裙，熟练地称量咖啡豆。
这家仅有10㎡的开放式档口，夹在烤鸭铺与羊肉汤摊之间，店内木质托盘陈列着数十种咖啡豆，陈列模式与炒货摊位无异。顾客挑选豆子后，店员按照“豆价×克数+3元手工费+0.8元包材费”的规则现场称重制作。最便宜的美式8.58元/杯，最贵不超过30元，2分钟即可出杯。这种极具菜场智慧的定价逻辑，让咖啡豆从高端舶来品回归农产品本质。杨沛珩算了一笔账：菜市场千元月租的摊位，相比原社区店6000元的月租成本大幅降低。如今，小店日均出杯量稳定在百杯左右，咖啡豆零售与饮品营收占比达到4：6。
诞生与发展
回溯咖啡在中国的消费演进史，宛如翻阅一部生动的时代商业图鉴。
在物资相对匮乏的上世纪90年代，雀巢速溶咖啡以金色包装叩开中国家庭的大门，成为都市白领彰显精致生活的符号。彼时，冲泡一杯速溶咖啡，是人们对品质生活的向往与追求。21世纪初，星巴克、COSTA等国际连锁品牌强势登陆中国，它们用明亮通透的玻璃幕墙、舒缓的爵士乐以及身着制服的专业咖啡师，将咖啡消费场景牢牢绑定在写字楼、商圈等高端场所。30元一杯的价格门槛，如同无形的屏障，将咖啡与普通百姓的日常生活隔离开来，使其成为一种带有身份标识的轻奢消费。直到2019年，杭州红石板农贸市场内“VEGECOFFEE”的木质招牌悄然悬挂在肉铺与禽蛋店之间，正式打破了咖啡消费场景的固有格局，开启了咖啡消费的“市井时代”。
VEGECOFFEE主理人阿黎回忆起创业初衷时说道：“当时看到菜市场有空摊位，租金划算，而且这里充满烟火气，周边社区的稳定客流更是吸引我的关键。”红石板农贸市场规模不大，十余家店铺各自经营，VEGECOFFEE与周边店铺的招牌相互映衬，形成独特的风景。开业初期，新奇的经营模式吸引了大量顾客驻足尝试，周边居民的高频消费与猎奇心理，让小店迅速在当地走红。尽管当下年轻人更倾向于线上买菜，但像老顾客小周这样三年如一日光顾的忠实粉丝并不少见，他坦言：“这里早已成为我社交休闲的首选之地。”
VEGECOFFEE的成功，如星星之火，迅速引发燎原之势。广州石牌菜市场的启程咖啡、青岛团岛农贸市场的李想珈等纷纷涌现。这些菜场咖啡小店凭借“低成本试错+高传播属性”的模式，实现爆发式增长，多数单店投资回报率在短短6至8个月内即可实现，盈利速度远超咖啡行业平均水平。
当独立小店在社区菜市场验证了菜场咖啡模式的可行性后，资本与行业巨头敏锐地嗅到了这片新兴市场的巨大潜力，纷纷迅速入局，加速了行业的发展进程。成都“饮豆是福”品牌创新“现称现磨”的模式，将咖啡豆以农产品的形式售卖，既满足了消费者对新鲜度的追求，又赋予了消费过程互动性和趣味性，其独特商业模式和强大市场号召力吸引了资本的目光，成功获得500万元天使轮融资。
杭州VEGECOFFEE也顺利完成Pre—A轮融资，估值达3000万元。凭借其在菜市场多年的运营经验和稳定的客群基础，VEGECOFFEE计划进一步优化产品结构，拓展业务范围，打造菜场咖啡的标杆品牌。
行业巨头的加入为菜场咖啡市场注入了强大活力。
2023年，瑞幸咖啡在北京三源里菜市场推出“烟火气”主题店。三源里菜市场素有“明星买菜地”之称，人流量大且消费层次多元。瑞幸采用开放式档口设计，推出“老北京豆汁美式”“糖油饼套餐”等极具地域特色的产品。为研发这些产品，其研发团队多次深入北京胡同，与老北京人交流，了解他们的口味偏好，经过40次调试，才最终确定产品配方。
数据显示，该门店日均客流量比普通社区店高出40%，其中中老年客群消费占比突破20%.库迪咖啡则深入挖掘地方文化，展开差异化竞争。在武汉户部巷菜市场，库迪咖啡与当地老字号合作，提取热干面的独特香气融入咖啡，推出“热干面拿铁”；在西安洒金桥菜场，打造“肉夹馍咖啡套餐”，并借助抖音直播探店，邀请当地美食博主体验分享，单店单日最高曝光量超500万次。
精品咖啡品牌GridCoffee在北京三源里菜场设置咖啡豆烘焙体验区，消费者不仅能购买高品质咖啡，还能亲自参与咖啡豆从生豆到熟豆的烘焙过程。GridCoffee通过“体验+零售”模式，将客单价提升至35元以上，实现咖啡豆月销售额突破10万元。
《2 0 2 5 中国城市咖啡发展报告》显示，2024年中国咖啡产业规模达3133亿元，同比增长18.1%，而菜场咖啡作为增速最快的细分赛道，正在改写行业格局。
挑战与困局
尽管菜场咖啡呈现出蓬勃发展的态势，但其在实际发展进程中，仍面临着多重挑战。
从企业内部来看，第一，是产品与服务同质化问题。例如，武汉某菜场三家咖啡店同时售卖同款“桂花拿铁”。“我们每月都在研发新品，但很快就会被模仿。”一位店主无奈地说道。同质化竞争导致价格战频发，部分门店美式咖啡售价已跌破5元，严重压缩利润空间，阻碍企业可持续发展。
第二，供应链管理也是一大难题。菜市场客流量具有明显的时段性波动，早间采购高峰与午后低谷差异显著。多数菜场咖啡店缺乏科学的库存管理系统与供应链规划，难以精准匹配需求，容易出现早间断货、午后食材浪费的情况。此外，依赖小型供应商常导致咖啡豆品质和规格难以统一，影响产品质量稳定性。
第三，在运营管理方面，许多菜场咖啡店经营者缺乏成熟的咖啡行业运营经验。例如员工培训体系不完善，导致服务水平参差不齐；财务管理不规范，影响成本控制与资金周转；营销推广手段单一，主要依赖传统促销活动等。外部环境同样充满挑战。例如，消费观念与市场定位的冲突；同行竞争及头部连锁品牌的挤压；菜市场基础设施薄弱，水电供应不稳定、卫生条件参差不齐，营业时间早且长，增加了员工管理和招聘难度等。
破局之路
面对内外部的重重挑战，菜场咖啡企业纷纷开始聚焦业态创新和数字化转型，探索破局之路。
第一，在业态创新方面，不少企业尝试“咖啡+”模式，拓展业务边界。例如，杭州VEGECOFFEE推出“咖啡+轻食+花艺”复合模式，将客单价提升至50元，下午茶时段销售额占比达45%；成都“饮豆是福”开发“菜场咖啡研学”项目，每个周末组织亲子家庭体验咖啡豆烘焙，单次活动收费198元，月均举办8场，既增加收入，又提升品牌知名度和用户粘性。
第二，数字化转型成为提升运营效率的关键。瑞幸在菜场门店部署智能点餐系统，通过大数据分析周边客群消费偏好、购买时间等信息，动态调整产品结构。例如，工作日早间主推6元早餐套餐，周末则重点推荐18元“打卡特调”；库迪咖啡开发“菜场咖啡地图”小程序，整合100多家城市菜场咖啡店信息，用户可通过小程序查找附近店铺、领取优惠券、查看评价。通过这一模式，库迪咖啡的用户活跃度提升了2倍，有效解决店铺引流问题。
第三，政策借力，推动行业规范发展。商务部推动的“一刻钟便民生活圈”建设，明确将咖啡业态纳入社区商业配套，这为菜场咖啡的发展提供了政策支持。
站在消费升级与场景革命的交汇点，菜场咖啡正经历从“网红现象”到“商业范式”的深刻蜕变。当咖啡香与市井烟火气深度融合，其价值已超越饮品本身，成为连接社区居民情感的纽带。“我们的客人80%都是回头客，很多人买菜时会特意绕过来聊几句。”阿黎的话语道出了菜场咖啡的核心竞争力——将“市井基因”转化为“社区黏性”。数据显示，美国成年人年均咖啡饮用量达729.2杯，而中国仅22.24杯，巨大的差距背后是广阔的增长空间。随着“咖啡+社区”
模式的不断深化，这个诞生于菜市场的新业态，有望成为中国咖啡市场走向“千亿规模”的重要驱动力。
