“餐饮行业早已告别野蛮生长的时代，现在的竞争是结构性的、深层次的，考验的是企业对趋势的判断、对需求的洞察和对模型的创新。”美团研究院高级研究员柴锐层层拆解了当下餐饮行业的发展逻辑，消费变迁与未来趋势，勾勒出一幅清晰的行业新图景。
行业洗牌加速
柴锐团队曾研究过美国、日本等国家餐饮连锁化率高的企业，发现餐饮行业增速最终会与GDP增速逐步趋同，这是行业发展的普遍规律。现在中国餐饮正处于过渡阶段，“跑马圈地”式的规模扩张已经走到尽头，接下来比拼的是质量、效率和价值。
一组数据佐证了她的观点：2015年中国餐饮行业市场规模是3.2万亿元，2025年预计达到6 万亿元，十年近乎翻倍。但增速的变化值得关注，10年前年增长率维持在10%左右，2024年降到了5%以上，2025年预计会进一步回落至4%左右。
增速放缓并非行业衰退的信号，而是市场走向成熟的必然。2025年上半年，社会消费品零售总额24.5458万亿元，同比增长5.0%.餐饮收入2.748万亿元，增长4.3%，餐饮市场的总量稳步扩大。与此同步发生的是，当前餐饮业正在面临的低价竞争，不是餐饮企业基于效率改进带来的“内生性”降价，而是由平台发起的“外生性”冲击，导致交易价格的整体性持续下行，成为市场增速放缓的重要因素之一：从品类来看，传统热门品类增速放缓，细分特色品类异军突起；从规模来看，不符合新时代要求的粗放式模式被淘汰，马太效应越来越明显；从地域来看，下沉市场正在成为新的增长极；从人群来看，消费者的需求越来越多元化、理性化。
这种结构性调整的背后，是消费需求与市场环境的双重驱动。“消费者不再只满足于‘吃饱’，而是追求健康、品质、体验和文化，这种需求升级倒逼供给侧改革。同时，数字化技术的普及、资本的介入、政策的引导，都在加速行业的洗牌，让真正有核心竞争力的企业脱颖而出。”柴锐认为，现在行业的变化不再是简单的“谁做得大谁就赢”，而是要看企业是否能匹配市场的结构性需求，是否能在某一细分领域形成独特优势。
下沉市场崛起
“未来十年的机会在下沉市场，但现在的下沉市场已不是曾经的‘价格洼地’，而是一个正在发生深刻变革的‘价值高地’。”柴锐说，和十年前连锁品牌渠道下沉相比，市场的消费基础已经发生了质的变化：一是消费基础设施完善，交通、物流、数字化水平大幅提升，消费者可以便捷地接触到优质餐饮资源；二是消费观念迭代，下沉市场消费者不再只追求性价比，而是开始注重品质、体验和健康，对优质餐饮的接受度越来越高；三是数字化意识觉醒，本地餐饮门店开始重视线上口碑运营、数字化营销，通过线上线下融合的方式吸引消费者。
如今，国内外游客对三线以下城市和县域旅游表现出强烈兴趣，餐饮也成了他们旅行体验的重要组成部分。“游客出行前会通过线上平台查询当地特色餐饮，行程中注重消费的确定性和品质感，行程后还会通过评价、分享等方式传播体验。”柴锐说，这种“文旅+餐饮”的模式不仅为本地餐饮带来了客流量，还让很多地方特色餐饮品牌获得了跨区域发展的机会。
随着居民收入水平提高和健康意识觉醒，消费者在选择餐饮时，不再盲目追求品牌和高价，而是更加注重“质价相符”，健康、新鲜、有特色成为核心考量因素，甚至愿意为这些价值支付溢价。柴锐说，与下沉市场崛起相伴的，是消费理性化的趋势。现在很多消费者选择餐厅时，会关注食材来源、烹饪方式、营养搭配，那些打着“低脂低糖”“有机食材”“地域特色”标签的品牌，更容易获得青睐。
这种理性消费形成了流量的“虹吸效应”。“一些‘小而美’的特色小店凭借优质的产品和独特的体验吸引了消费者排队就餐，而一些缺乏特色、运营粗放的门店，客流量却持续下滑。”柴锐分析说，“随着信息透明度的提升，消费者的选择权越来越大，优质资源会快速聚集流量，缺乏核心竞争力的门店自然会被市场淘汰。”
模式之变
“很多餐饮老板已经开始重新思考品牌与门店的关系、企业与社会的关系、企业与员工的关系。这些关系的重构正在改变行业的游戏规则。”柴锐举例说，某一个从零售行业跨界到餐饮的品牌，没有走传统的加盟或直营模式，而是把门店定位为品牌的销售渠道，品牌只聚焦核心单品的打造，门店则围绕这个核心单品，搭配十几种菜品销售。这样一来，品牌可以集中资源优化供应链，通过大规模采购降低成本，再以优惠价格供应给门店；而门店因为品类精简，运营效率大幅提升，也能获得充足利润，其核心就是打破了传统的管理与被管理关系，形成了基于核心能力共享的共赢伙伴关系。
消费者行为也在引导行业变革，他们越来越看重企业的社会责任，一些品牌因为参与公益事件、践行绿色环保而爆火，就是最好的证明。这种理念下，餐饮企业不再仅仅是盈利主体，更需要成为“对社会有益的企业”，以塑造企业长期发展的核心竞争力。
餐饮行业人员流动率高，核心人才短缺的问题很常见。为了吸引和留住人才，聪明的企业已经开始从“提供岗位”转向“搭建成长平台”，企业与员工的关系也从传统的雇佣关系向伙伴关系转变。柴锐以海底捞的“红石榴计划”为例说明：海底捞大学培养的优秀店长数量超过了门店扩张速度，为了避免人才流失，企业为这些人才提供了多元化的发展路径，通过提供数据支持、趋势分析等资源，助力员工发挥创造力和管理能力，实现个人与企业的共同成长。
数字化转型的认知升级也让企业之间的差距不断拉大。三年前，柴锐在采访餐饮老板时，他们提到数字化，更多是说“我有一套管理系统”，但现在，老板们会说“我有200万元预算，三个月后推新品，要实现2亿元曝光和2%的订单转化，如何用数字化工具达成这个目标”。
“ 数字化不再是简单的系统搭建，而是通过数字化工具、人才结构和组织机制的升级，形成高效达成目标的能力。”柴锐认为，这种变化的核心是从“拥有工具”到“善用工具”的转变。这方面，小型餐饮企业不需要复杂的系统，优先选择智能点餐、线上营销等基础工具即可；大型连锁品牌则可以搭建全流程智能管理平台，实现精细化运营。
“ 当前行业最核心的三类模型是门店模型、产品模型和供应链模型。”柴锐说，门店模型是基础，通过对门店成本、运营指标的数字化管控，形成可复制、可盈利的标准化模板，为规模化扩张提供保障；产品模型的核心是打造爆品，通过爆品突破供应链瓶颈，形成“产品+供应链”
的协同优势；供应链模型则是聚焦供应链打造核心能力，整合上下游资源，形成压倒性竞争优势。
“比如一个鸡肉产品品牌发现，一些国际连锁品牌对鸡腿、鸡翅、鸡胸肉的需求量大，导致鸡的其他部位在上游形成库存冗余。他们抓住这个机会，以极低的价格采购这些部位，研发出美味菜品，再拓展下游销售渠道。”这种模式的核心就是，通过供应链的差异化创新构建独特的商业模式。
几个趋势
“ 餐饮行业的发展逻辑已经变了，未来的赢家一定是那些能够读懂宏观趋势、把握消费需求、创新商业模式的企业。他们既要沉下心做好产品和服务，又要抬起头看清方向和趋势，在变革中寻找确定性，在坚守中实现创新。”柴锐分析了影响餐饮行业发展的几个趋势。
产业链条中心化。“餐饮行业的竞争已经从‘供应链之争’升级为‘产业链条中心化之争’。”产业链条很长，利益相关方众多，企业不需要追求“大而全”，而是要打造某一环节的核心优势，以这个优势为中心，整合上下游资源。比如，有的企业聚焦资本运作，通过融资撬动更多社会资源；有的企业聚焦产品研发，以爆品带动品牌发展；有的企业聚焦数字化，以高效运营形成壁垒。只要在某一环节形成独特优势，就能撬动更多资源，放大盈利能力。
县域消费升级与文旅融合。
“随着县域消费基础设施的完善和文旅市场的复苏，地方特色餐饮品牌迎来了前所未有的发展机遇。” 柴锐建议地方餐饮企业结合政策红利和促消费活动，借助媒体资源和线上平台，把地域特色产品和文化推广出去，实现从“本地小店”到“区域品牌”的跨越。
数字化与智能化的深度转型。
“未来，数字化能力会成为餐饮企业的基础能力，那些能够善用数字化工具、打造数字化组织能力的企业，会在效率和体验上形成明显优势，而跟不上趋势的企业会被加速淘汰。”柴锐认为，数字化转型的认知升级会进一步拉大企业之间的差距。
理性消费下的价值回归。“消费者越来越理性，企业必须想清楚自己的核心价值是什么。” 柴锐说，这个价值不是靠营销炒作或品牌包装，而是真正能为消费者提供的东西——是健康的食材、独特的口味，还是优质的体验？想清楚这个问题，才能找准定位，实现可持续发展。
从经营门店到经营用户的转变。过去很多餐饮企业关注的是门店客流量和销售额，现在则转向关注用户的需求和价值，要基于用户的核心需求，倒推产品设计、服务流程和运营模式，让用户成为品牌的忠实粉丝。“只有真正读懂用户，才能在激烈的竞争中立于不败之地。”
