在陕南汉中洋县的左家村，清晨薄雾尚未散尽，周冬梅已站在土灶前，手中竹铲有节奏地翻动着大锅里的豆沙。琥珀色的糖浆温柔地裹挟着红豆，在柴火的慢煨下，逐渐化为绵密的流沙。这锅历经12道繁琐工序熬制的豆沙，是左家村非遗土席“吉祥三宝”的灵魂所在，也是洋县左家村餐饮文化有限公司创始人周冬梅以非遗工艺重构“新中式”餐饮的生动注脚。
洋县，这座秦巴山区的千年古城，承载着深厚的历史文化底蕴。周冬梅在这里，用十年光阴让24项濒临失传的传统餐饮技艺重焕生机。她秉持着“要让年轻人吃出记忆里的甜，也要尝到新时代的鲜”的理念，全力打造中式餐饮文化符号，力求让传统与现代在舌尖完美交融。在她的努力下，左家村的传统美食成为当地一张闪耀的名片。
非遗破局：传统与现代的碰撞
1987年，洋县一户普通农家屋内，7岁的周冬梅费力踮起脚尖，趴在灶台边，目不转睛地瞧着祖母用竹筛仔细过滤豆浆。春日里，新磨的豆汁仿若一泓清泉，泛着诱人的光泽；夏夜时，井水冰镇的醪糟悠悠飘散，那是山泉独有的清冽；秋收之际，木甑中蒸腾的五谷香气肆意弥漫，填满整个晒场；冬雪天，铁锅烙出的玉米馍裹着柴火的质朴焦香，久久不散。谈及童年这些关于食物的记忆，周冬梅双眸瞬间亮起光芒。
“立春吃菠菜稀饭祛湿，冬至喝当归羊肉汤驱寒，这些随节气流转的饮食传统，是祖辈们与自然对话的智慧结晶。”在周冬梅眼中，食物早已超越了果腹的基本功能，成为镌刻在DNA中的文化密码。而这些童年记忆，如同种子一般，在她心底生根发芽，成为她日后投身“新中式”餐饮创业的动力源泉。
2014年，周冬梅辞去化工厂化验员的稳定工作，将自家宅院改造成“左家村休闲农庄”。“周边的亲戚朋友都强烈反对我辞职创业，他们说我这是捧着金碗要饭。”周冬梅苦笑着回忆。彼时的汉中农家乐市场同质化率高达91%，预制菜渗透率在短短3年内增长了240%，而需要7道复杂工序的“猪白血”技艺，仅剩几位古稀老人掌握。
创业初期，凭借烧土鸡、麻辣鱼等“笨功夫”菜品，农庄日营业额一度突破2万元。然而，好景不长，不到半年，同质化竞争便如汹涌潮水般袭来，业绩断崖式下跌，月营业额从2万元锐减至3000元，员工工资拖欠、供应商催款等压力接踵而至。
转机出现在洋县市场监管部门工作人员的一次走访。他们帮助周冬梅分析产品优劣，一针见血地指出农庄主营产品单一、缺乏特色、极易被复制的问题，并提出突出特色化、品牌化的宝贵建议。这番话如同黑暗中的明灯，照亮了周冬梅前行的道路，她将目光投向了洋县的传统土席。
洋县土席历史悠久，文化内涵极为丰富，每一道菜都承载着祖辈们的智慧与记忆。周冬梅果断决定以土席为突破口，将其打造成农庄的特色招牌。在市场监管部门和县非遗保护部门的大力支持下，她先后申请注册了“左家村”“洋州八大碗”等商标，为传统土席打造了独一无二的文化标识。
“收集土席制作工艺的过程，就像一场充满未知与挑战的文化寻根之旅，每一步都非常艰辛，但也充满惊喜。”周冬梅感慨地说。为了收集到原汁原味的土席制作工艺，在洋县的乡间小路上，周冬梅的脚步从未停歇。
她的笔记本里，密密麻麻地记录着每一位老乡厨的口述：从“猪白血”的七道工序，到“枣糕馍”的发酵秘诀，再到“浆水菜”的酸香调配……“每一道菜都是一段历史，每一位老师傅都是一座活态博物馆。”
周冬梅感慨道。然而，寻访之路困难重重。许多老师傅年事已高，记忆力大不如前，技艺细节模糊不清；还有人担心技艺外传，起初并不愿意倾囊相授。周冬梅用自己的诚意慢慢打动他们：为老师傅们送去生活用品，陪他们聊天解闷，甚至帮忙干农活。渐渐地，这些老人敞开心扉，将毕生所学毫无保留地传授给她。
在闫师傅的老灶房里，周冬梅目睹了一场令人心酸的场景。60多岁的闫师傅是洋县土席的传承人，他的手艺曾让无数赴宴者赞不绝口。然而，当周冬梅请他帮忙制作上梁宴时，老人却摇头叹息：“我已经老了，干不动了，也不想干了。”闫师傅的无奈折射出传统工艺在现代社会中的艰难处境。预制菜的兴起，让许多家庭宴席放弃了耗时费力的手工制作，转而选择成本低、速度快的工业化产品。
年轻厨师们更热衷于学习“短、平、快”的现代烹饪技术，对传统技艺兴趣缺缺。“每当想到自己快要失传的手艺，我就痛心不已。”闫师傅的话，深深刺痛了周冬梅的心。
“洋县土席的制作技艺，如同洋县的口音，东西南北各有差异。”
周冬梅在走访中发现，同一道菜在不同乡镇有着截然不同的做法：有的地方用糯米垫底，有的地方用红豆沙；有的讲究火候，有的注重调味。
这种多样性，既是洋县饮食文化的丰富体现，也给技艺的标准化传承带来了巨大挑战。但周冬梅没有退缩，她反复与老师傅们沟通交流，不断试验调整，从食材挑选与处理、烹饪手法运用、菜品搭配组合到宴席仪式规范等方面对传统土席制作工艺进行梳理整合，形成一套完整的土席制作技艺系统，完整展现出洋县土席的独特魅力。
传承与创新：舌尖上的非遗美食
“传统非遗技艺与现代餐饮技术的结合绝非简单的‘新瓶装旧酒’，而是要在满足当下消费者对美食色、香、味、意、形极致追求的同时，顺应低油、低盐、低脂、低糖的健康饮食潮流。” “夹沙肉”是周冬梅对非遗技艺进行现代创新的典型案例。
传统川渝夹沙肉以糯米垫底，甜腻厚重，与现代低糖饮食理念相悖。周冬梅经过多次试验，最终选用红豆沙替代糯米。肥肉在蒸煮过程中溢出的油脂被红豆沙吸收，使肥肉不再甜腻，红豆沙则变得软糯香甜。这一创新提升了菜品的适口性，消费者在品尝时，既能感受到非遗技艺的精湛，又能体验到健康饮食的轻盈。同时，还赋予菜品全新的文化内涵。红豆沙的加入，暗合“红豆寄相思”的诗意，让这道菜成为连接传统与现代的味觉桥梁。
在深入挖掘与整理传统工艺的过程中，周冬梅敏锐地洞察到消费者内心深处对“儿时味道”的情感依赖。
“大家所追寻的，远不止一道道美味佳肴，更是记忆中妈妈的味道，以及那份家所独有的温暖与归属感。”这一理念最终成为左家村餐饮文化有限公司的核心定位。
基于此，周冬梅将“传承汉中非遗文化，弘扬洋县地方特色美食”确立为企业使命。在经营实践中，始终坚守“真材实料、非遗技艺、家的味道”三大原则。她坚持选用当地农户产出的新鲜食材，从源头确保品质；全力保留传统手工技艺，让每一道菜品都承载着岁月沉淀的匠心；在餐厅氛围营造上，处处融入家的温馨元素，让顾客踏入餐厅便能感受到家的氛围。
周冬梅深知，地域文化是美食的灵魂所在，“地域文化浓郁的美食更具生命力”。她巧妙地将洋县深厚的历史文化融入菜品设计之中，以“洋州八大碗”为典型代表，每一道菜都紧密关联洋县独特的地貌物产或当地流传的民俗故事，顾客在品尝美食的同时，仿佛置身于洋县的历史长河与风土人情之中。
从市场反馈来看，非遗土席堂食的火爆场面以及蒸碗礼盒销售额的持续增长，都有力地彰显出消费者对非遗美食的热爱与追捧，也充分证明了左家村餐饮在非遗传承与商业运营有机结合方面取得了阶段性成功。洋县左氏土席制作技艺先后获评县级、市级非遗项目，洋县左家村猪白血制作技艺也成功入选县级非遗保护名录。
此外，公司积极兴办非遗土席传习所，为非遗技艺传承培育后备人才。
IP助力非遗美食获新生
在数字化时代，微信朋友圈和抖音视频成为左家村餐饮文化有限公司品牌推广的前沿阵地，成效显著。
周冬梅以“左家村周冬梅”为账号，精心策划了“洋县人的一日三餐”系列短视频，在近200期的短视频里，周冬梅全方位展示洋县特色美食。这些短视频犹如一幅幅生动的生活画卷，不仅成功唤起了洋县人民心底的美食记忆，还激发了外地游客对于洋县美食的憧憬。
然而，在持续发布视频的过程中，周冬梅也遇到了流量瓶颈。为了更好地发挥IP的作用，周冬梅计划引进专业视频制作团队，提升短视频质量与内容吸引力，吸引更多线上用户，带动线下销售。同时，利用大数据分析消费者需求，优化菜品结构，提升性价比与利润率，推动品牌持续发展。
此外，为了进一步提升品牌影响力，周冬梅与当地旅行社合作，将非遗美食体验纳入旅游线路。游客在品尝美食的同时，还能了解洋县的历史文化和风土人情。这种“美食+文化+旅游”的模式，不仅拓宽了左家村的客源，也让洋县非遗美食走向更广阔的市场。
