老饕邓杰最近有了新的餐饮“打卡”地。
作为一家经营了近百年的老字号清真京菜馆，位于北京市朝阳区团结湖的紫光园凭借其推出的“小份菜”，成为像邓杰这样的老饕的首选餐饮消费场所。
“疫情后，这已经是我一个人第四次来紫光园就餐了。”他说，过去因为菜量大，一个人来这里就餐，点多了吃不完，加上菜品单价相对较高，邓杰总是和朋友一起来。“一个月也就来一两次吧。”自从紫光园推出了“小份菜”系列后，这一切都发生了改变。“可以花更少的钱品尝到更多美味。我觉得‘小份菜’可以刺激餐饮市场消费，或将成为未来国内餐饮市场竞争的主力。”
同为京菜馆的京味斋也在近期推出了“小份菜”。但京味斋总经理罗恒发对“小份菜”的理解和邓杰不同，他的考量更为实际——“小份菜”的推出对餐饮企业提出新的要求，比如需要重塑餐饮供应链，这对餐饮企业的后厨和前厅都是一个不小的“挑战”。
随着迷你套餐、半份菜、小包装等形式的“小份菜”异军突起，关于“小份菜”的争论也多了起来，一部分人认为“小份菜”的出现会推动中国餐饮市场转型提质；而另一部人却认为，小份菜让餐饮企业的供应链和供应端面临极大挑战，且发展前景仍受制于中国传统的餐饮消费习惯。
“小份菜”成为餐饮业“新宠儿”
中午“饭点”，紫光园坐满了前来就餐的食客。和“小份菜”推出之前不同的是，疫情后，那些为了聚餐或是应酬而设的饭局少了，一些公司白领和单人用餐的顾客明显增多。翻开菜单，原价38元/份的宫保鸡丁也有了19元/份的小份装。不仅如此，为了满足白领就餐时间紧张的情况，紫光园还适时推出了套餐。“一份宫保鸡丁套餐包含宫保鸡丁、一些时令蔬菜和主食，售价28元/份，支持到店打包或线上外卖。”紫光园品牌经理向盼介绍，目前，北京24家紫光园门店都推出了“小份菜”。近几个月来，“小份菜”日销售额占比接近1/4.“小份菜”销售同样火爆的，还有北京著名的特色商业餐饮街——簋街。据北新桥街道簋街商会负责人方绪虎介绍，簋街商会110余家餐饮企业中，超过三成的餐饮企业已经面向消费者推出了“小份菜”。推出“小份菜”的餐厅以规模较大的连锁企业为主，预计未来簋街还会有更多餐饮企业加入“小份菜”行列中。
外卖小哥正在配送“小份菜”
同样的情形也在其他地方上演。美团外卖大数据显示，今年9月，“小份菜”订单同比去年增长了69%.成都、广州、北京、深圳、上海位列“小份菜”外卖订单量前五。其中，在线商家中有74.64%的菜品已注明“份量”信息，这意味着绝大部分顾客可以通过外卖平台购买“小份菜”。
对于“小份菜”的呈现形式，各家餐饮企业有不同的选择。紫光园选择了半份菜和套餐的形式，而京味斋则把招牌菜北京牡丹烤鸭做成了“小份菜”，以整套，半套，和一人份的规格销售，成为餐厅的“网红产品”。海底捞则选择了“小包装”的形式，其等位小吃和自助小料从过去的散装形式变为“小包装”——顾客吃不完可以带走，那些没有“开封”的小吃则可以留待后来者享用，既节省了成本也避免了浪费。
“小份菜”在线点单
“小份菜”火爆背后的现实逻辑
对于向盼来说，外部市场环境的变化是紫光园不得不考虑推出“小份菜”的重要原因。
疫情之后，越来越多的消费者开始关注餐饮安全和菜品质量。早在今年5月左右，就有很多顾客希望推出健康且精致的“小份菜”。
和向盼一样，罗恒发也在日常经营中感受到了这种明显的变化。“过去，我们线上外卖的负评大多是菜品分量不足。但最近，顾客常常表示希望减少菜品分量而增加可选种类，对外卖的品质也有更高的要求。”
此外，随着党和政府三令五申杜绝餐饮浪费，“点菜适量，够吃就行”的社会风气正逐步成熟。在浙江省宁波市，几乎所有的餐饮店都会在醒目位置贴上“不剩饭、不剩菜”的提示。有的餐厅还推出“N-1”的点餐模式。“小份菜”的推出就更显适宜，它不仅能满足市场变化的需求，更能为消费者和餐厅杜绝餐饮浪费提供“着力点”。
“小份菜”火爆还有另外一个原因：餐饮企业的经营需要更多“现金流”。如果说疫情之前，餐饮企业的竞争是在不同赛道不计成本地扩张，那么疫情之后竞争的重点则是如何在“固有领土”内回笼资金。作为受疫情影响较为严重的行业之一，“现金流”从没有像今天这样备受餐饮行业重视。根据中国饭店协会2019年的调研，我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%，房租成本占比为9.3%——仅这两项成本就占企业支出的1/3.有机构测算，平均一家餐饮企业3个月的刚性现金支出，对应的是3个季度的净利润。也就是说，在疫情之前，我国大多数餐饮企业的现金流常年趋于紧张状态，往往仅能维持1-2个月运营。疫情来临之后，门店堂食关闭，员工成本、租金成本、库存等成本不降反升，平均水平之上的成熟企业全年的利润几乎只能勉强支撑3个月，对于现金流本就不足的中小企业而言，则无异于“灭顶之灾”。
疫情过后，随着市场的逐步复苏，餐饮行业也迎来了复苏时机。罗恒发说，“小份菜”给了很多顾客“再来一次”的理由，通过优化顾客的消费体验，减少单价，薄利多销的“小份菜”让餐饮企业快速回笼资金，这也是餐饮企业愿意推广“小份菜”的现实逻辑。
后厨能力成“新挑战”
对餐饮企业而言，要想真正经营好“小份菜”并非轻而易举的事。向盼给记者算了一笔尴尬账：假如一桌顾客3个人，点了3个菜，平均每个菜从制作到出菜需要用时5分钟，那么这桌客人实际的等待时间是15分钟。一旦菜量变小，同样一桌顾客就可以点五道菜，菜量虽然减小了，但一道菜从制作到出菜的时间却没有减少。这样算来，同样一桌顾客的实际等待时间会从15分钟变为25分钟。在灶台和厨师数量不变的情况下，餐厅的出菜速度降低，客人占用桌子的时间变长，这样一来，餐厅就会陷入所谓的“时效陷阱”——“小份菜”销售越火爆，企业的日营业额越低。此外，“小份菜”的推出也会令顾客关注到之前没有过多留意的“边缘菜”，为了应对这样的变化，餐厅势必要增加材料采购的品种，甚至于连储存食材的冰箱也需要重新分类、增减。
紫光园外卖窗口排队购买“小份菜”
紫光园是如何避免陷入这种“时效陷阱”之中的呢？进入紫光园的后厨，记者发现，位于团结湖的紫光园店面后厨有8个灶台，厨师加配菜人员也仅有30余名——这是一家正餐店的标准配置，但经过多年磨合，紫光园的后厨管理呈现出了一种难得的“默契”——比如一道醋溜木须，每一个制作的环节都有专人负责，如果菜品集中，不用大厨喊话，负责“过水”的师傅就会很自然地将下一步“过油”的步骤同时完成，后厨效率大大增加。
在北京红巷子餐厅的后厨炒制区，除了常见的大号炒锅，还可以看到不少小锅小灶。“为了配合小份菜的推出，我们将两个大灶移除，取而代之的是8个灶眼的小灶，这样，一名厨师就可以在同一位置制作多份小份菜，节省了人力，出餐的速度、品质也得到了保证。”工作人员说。
而行业巨头海底捞则选择在供应链上做出调整。在北京市牡丹园的海底捞店，统一冷链配送菜品是海底捞为推出“小份菜”而做出的新尝试。过去蔬菜要配送到门店进行二次加工，不仅会增加损耗，营业高峰期处理蔬菜也比较仓促。采用冷链配送后，顾客点完餐便可以直接拣选出对应的菜品，保证了出菜速度。
“众所周知，时效性是餐饮行业长期以来的痛点，而‘小份菜’的推出某种程度上放大了这个痛点。”安徽省餐饮协会王军表示，这对餐饮企业的后厨能力提出了新的要求，只有从管理、供应链等方面不断提升后厨能力，才能适应新变化。
说起“小份菜”的未来，王军坦言：“现在评估‘小份菜’在未来市场上的定位为时尚早。”他表示，如果企业没有足够的能力和资金重塑自己的供应链和后厨能力，很难摆脱“时效陷阱”。
