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朱彦龙:将火锅外卖玩出新花样

2023-4-2    作者:臧梦璐    来源:    

  “ 我记得很清楚, 大年初一开始,我们就关门了。”时间回到2020年初,在四川省达州市,天源火锅店的三家门店春节期间的预定单从大年初一排到了初七,正常情况下,这七天的营业额在上百万元。

  在一年中生意最好的时候关门,对任何一位餐饮从业者来说,都是个艰难的决定。但作为当地餐饮协会的副会长,天源火锅店创始人朱彦龙必须做出表率。“当时达州还没有出现本土疫情,政府部门也没有通知我们关门,但考虑到尽量减少百姓互相接触,避免交叉感染,减轻政府部门的工作压力,我们主动关了门”。

  初一当天,朱彦龙吩咐员工逐一给预定的客人打电话解释取消预定的原委,但并没有得到所有客人的理解。“你们凭什么强制取消?”“达州又没有疫情,为什么不让我们就餐?”……面对客户的不满,朱彦龙做出承诺,在开放堂食后,给这些顾客一定的折扣补偿。

  安抚好顾客的情绪,朱彦龙不得不面对自身的损失。上百万元的营业额打了水漂,朱彦龙看着库房堆放的火锅食材和门店尚在工作的员工,满脸愁容。

  “送外卖!”此前从未做过外卖业务的朱彦龙做出这个决定仅用了5个小时。


朱彦龙:将火锅外卖玩出新花样


  从堂食到平台外卖


  通过微信公众号上线外卖业务,从兄弟企业调来外卖包装盒,用冷链物流车逐个小区进行配送……朱彦龙与时间赛跑,力求将门店损失降到最低。


  小区进不去,就改为无接触配送,冷链物流车不够,就用私家车顶上……在达州封城的30多天里,天源火锅从未间断过外卖业务。“一天能接到1万元左右的订单。”相较于此前三家门店一天十几万元的堂食营业额,朱彦龙显然并不满意这一数据。

  “疫情下,大家还是会担心外卖食物是否会携带病毒,只有突破消费者这一心理防线,才能提高下单率。”朱彦龙分析症结所在。

  “门店的食品卫生及安全,要让消费者‘看得见’。”朱彦龙找来传媒公司,将门店从消毒到配菜再到外卖配送的整个流程拍下来,一边在电视台播放,一边在短视频平台直播。

  “效果很好。”在一波媒体宣传下,门店每天的外卖订单增长到2万元。

  外卖业务能够顺利起步,朱彦龙说,除了食品安全宣传的助推,还得益于天源火锅多年来积累的产品优势。“我们坚持使用一次性锅底,这不仅增加了食物的卫生保障,也确保我们能在第一时间开通外卖业务”。

  火锅搭上“露营风”

  如果疫情在短期内得到平息,那么很多餐饮门店或许可以凭借“一时之策”渡过难关。但事实上,长时间的疫情反复将众多餐饮企业逼到了生死线边缘。靠着平台外卖业务勉强维持运营的天源火锅也在2022年迎来了最艰难的时刻。

  2022年8月开始,达州本土疫情形势逐渐严峻。“一开始封城,完全没生意,后来改为精准防控后,堂食虽然开了,但一晚上只有一两桌客人。”而门店的平台外卖业务也遭遇了“滑铁卢”。

  “一是疫情持续了三年,经济下行,老百姓兜里的钱紧张了;二是疫情反复下,老百姓养成了去超市购物、屯食材的习惯,在家里做饭的频次高了许多。”这种惨淡的经营状态如果持续下去,朱彦龙估算了一下,半年内门店将损失几百万元。

  朱彦龙思考良久,要想生存下去,外卖业务还是要继续做。既然被动等外卖订单上门的路子已然走不通,那么,主动走出去推广外卖是否可行?这时,一个新的现象引起了朱彦龙的注意。“八九月正是户外出行的好天气,但受疫情限制,人们走不远,所以近郊露营变得异常火爆”。

  “ 人们出去玩, 总是要吃饭的。”朱彦龙想出了“移动外卖”的点子,将火锅套餐卖给露营人群。在调查好近郊几个热门露营景区后,朱彦龙准备了三辆车,包括一辆冷链物流车和两辆商务车,每辆车配置4名员工。每天,三辆车带着火锅半成品出发,停在景区核心出入口的位置,为配合露营氛围,车子进行简单装饰,并配置了小音箱及户外桌椅。

  一次性锅具、一次性油碟碗筷、桌布、矿泉水、打火机……为了达到让客户动动嘴就能吃到的效果,火锅外卖套餐在包装设计上考虑到每一个细节。此外,高于门店堂食的性价比也是外卖套餐的一大亮点,“我们推出了298元的4人套餐和598元的8人套餐。”朱彦龙说,天源火锅一直走的是高端定位,但在特殊时期,品牌转变了思路,采取薄利多销的方式。

  “一是为品牌做宣传,二是充分调动员工积极性,让团队保持活力。”

  “哪里都看得到天源!”发现平常“高高在上”的火锅品牌“自降身价”来到户外,游客们眼前一亮,不少家庭都想体验一下在户外吃火锅的感觉。

  移动外卖打开销路后,朱彦龙与景区深度合作,推出“景区门票+露营+火锅”的套餐,进一步丰富了游客的体验。

  生意重回巅峰只用了三天


  从2022年9月到2023年1月,朱彦龙靠着移动外卖模式度过了至暗时刻。随着防疫政策逐步放开,朱彦龙又经历了“没有顾客也没有员工”的一个月。


  然而,一个月后发生的事情,让朱彦龙始料未及。“三天的时间,门店经历了从开始有顾客到客流量达到巅峰的过程。”朱彦龙说,三天还是最保守的说法,当记者问及巅峰时是什么状态时,他说:“比疫情前最大的客流量还要大。”朱彦龙认为,天源的品牌优势和此前移动外卖的营销宣传为门店生意的恢复打下了基础。

  疫情三年是餐饮行业优胜劣汰的三年,这三年的经历给了朱彦龙很多启发。“一是要将团队打造成一支学习型团队,提升团队应对突发事件,不断攻克难关的综合能力;二是要树立品牌意识,提升市场竞争力。”

  在生意走上正轨后,朱彦龙有了新的计划——在今年6月之前完成品牌的全面升级。

  “ 一是门店规模及装修的升级;二是团队的升级;三是产品的升级。”朱彦龙说。


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