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廉价西餐的降本秘籍

时间:2022-10-16 15:23:26   作者:木漏     
内容摘要:控制成本和搭建高效运营体系是萨莉亚保持低价的秘诀
  无论是家居企业宜家,还是体育零售商迪卡侬,或是新能源汽车品牌比亚迪,都把低价作为一种有效的占领市场的方法。在长居高端餐饮序列的西餐领域,一家由日本人创办的名为“萨利亚”的意式西餐厅也凭借物美价廉在业内脱颖而出。

  13元的肉酱面、12元的金枪鱼沙拉、8元的冰淇淋……被消费者戏称为“意大利版沙县小吃”的萨利亚目前在亚洲已拥有1500多家门店,其中仅中国就有近400家。在疫情之前的2019年,企业营收达1540亿日元(约100亿元人民币)。

  对于企业来说,低价背后主要是成本的较量,萨利亚成功的秘密,就在于其低成本经营策略。

  20世纪80年代后期,随着日本民众消费水平提高,迎合当地人口味的意式料理取代西餐,在日本流行起来。此前,正垣泰彦在位于日本千叶县一个菜市场内创立了一家仅36个座位的小型西餐厅,但高价西餐与菜市场内原材料的价差相当悬殊,西餐厅的生意异常惨淡。正垣泰彦决定调整经营策略,尝试降价,菜品价格从七折降到五折再降到三折,正垣泰彦发现,降到三折后,餐厅的生意火了起来。从一天不到20人,增加到每天800多人等位。

  这种火爆一直持续到日本泡沫经济时期。到90年代末,萨莉亚在日本门店的数量接近300家,营业利润接近20%.这让正垣泰彦坚信“价廉才是集聚客源的武器”。在国内打响知名度后,萨莉亚开始走向国际市场。

  2003年12月,萨莉亚在上海天钥桥路开了第一家门店。随后,店铺继续扩展至深圳、北京、广州等地。

  一般来说,一家餐饮店的成本主要包括前期装修、租金、原材料和员工成本。大多数企业将压缩成本的重点放在后两项。但萨利亚的成本压缩贯穿从选址到销售的全过程。在选址时,萨利亚舍弃了商圈核心地段,甚至会选择接手一些倒闭的餐厅,简单装修后直接营业。

  运营过程中的降本增效是萨利亚的核心竞争力。为了压缩原材料成本,萨莉亚自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地。此外,萨莉亚一直专注于精简菜品,保证有限品类满足多样化选择。例如,海鲜沙拉和虾仁沙拉这两种差异不大的菜品会被合并同类项。同时,萨莉亚餐厅不采用硬性规定的套餐形式,而是设计出一套能自由组合搭配的菜单。

  实现规模化的萨利亚还通过高效运营实现成本压缩。和沙县小吃店周边必配一个面厂一样,萨莉亚门店背后是完善的中央厨房。中央厨房负责将食材预加工成半成品,再统一派送到其他门店。这一做法大大节省了餐厅后厨的做菜时间,提高了翻台率。

  提升员工的人均效率也是萨利亚控制人力成本的关键。例如,用喷水拖布代替吸尘器;用番茄切割机替代菜刀……有日本综艺节目做过测试,一个顾客在萨莉亚点15道菜,全部上完只需要10分钟。

标签:2022年第10期 
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