家族企业

专注与自身能力相符的事

时间:2019-7-19 14:29:32  作者:楠乡  来源:
内容摘要:只做与企业能力相匹配的事情,是许多家族企业得以传承百年的原因之一

  纵观中外,“老字号”能传承百年的一个关键性因素就是“守望初心、术业有专攻”。在发展过程中,他们不会盲目跟风、不会好高骛远,从始至终只做自己能力范围内的事情,并在这个基础上紧跟潮流、求新求变,把擅长的事情做精做专。

  创新但不盲投

  日本株式会社增田德兵卫商店(下称增田德兵卫商店)已经传承至第14代,这家创办于1675年的酒企是日本传承300年以上酒企中的一家,而这些企业的数量占日本全部酒企数量的10%左右。增田德兵卫商店第14代继承人增田德兵卫(下称增田)表示,增田德兵卫商店能成为10%中的一家,主要是始终坚持一个原则——不做与企业能力不相匹配的事情。

  300多年前,增田德兵卫商店以大米生意起家,之后逐渐介入酿酒业、旅馆业等,但酿酒业始终是其主业。因为增田德兵卫商店自建立以来就非常看重诚信,对店铺的资金流也管理有方,所以经过三代人的经营,生意慢慢做了起来,在日本酿酒业也逐渐有了自己的一席之地。

  在发展过程中,增田德兵卫商店的每一代继承人在接手家族事业时,都会先制定并向家族成员呈报自己的发展计划,制定计划的第一原则就是商业项目必须和企业当时的能力相匹配,或者想办法使其和企业能力相匹配,否则就会被无条件毙掉。

  比如增田的父亲在接手家族事业后曾提出酿造浊酒的计划,但在他找来酿酒师傅讨论研发时,该计划直接被家族里的酿酒师傅毙掉了。因为当时日本法律明确规定,禁止销售没有经过过滤的酒水产品,在师傅们看来,增田父亲计划中所提到的浊酒并没有经过过滤工序,属于半成品,是和当时的法律规定相违背,而且当时整个日本酿造和销售的都是清酒,增田德兵卫商店也不例外,在家族成员看来,这个商业项目与当时企业能力不匹配。

  如何让自己的计划既符合法律又与企业能力相匹配?经过多次摸索和实验后,增田的父亲终于找到了可能性:做一种装瓶后仍持续发酵的酒。

  做了这个决定后,增田的父亲写了一份非常详尽的项目报告,把浊酒的制作流程、产品优势等与企业现有能力和技术一一对应。因为增田父亲的报告是以企业当所具备的条件为基础编写的,所以家族最终通过了他提出的“月之桂浊酒”项目计划。

  此后,增田的父亲开始积极推行新的家族事业项目,经过数月实验,增田的父亲终于成功酿出第一桶“月之桂”,并达到了日本税务署认定的上市销售标准。

  1966年,增田德兵卫商店的“月之桂”问世,很快风靡日本,日本酒因此新增了一个种类,增田德兵卫商店也名声鹊起,之后,增田家族又首创“古酒”系列。依靠不断推陈出新,增田家在市场竞争中站稳脚跟,家族事业在不断扩大的同时也得以传承延续,而万变不离其宗的是——无论“月之桂”的创新还是“古酒”的研发,都必须基于家族能力。

  增田继承家族事业的那一年正值日本经济泡沫最严重时期,很多企业把原本应该用于研发拳头产品的资金,投放在自己不熟悉的行业,最终因为涉足了与企业自身能力不匹配的项目纷纷倒闭。增田家族却因为一直对于涉足不熟悉的领域非常谨慎,增田接手企业后,也严格按照这个标准带领家族,即使再热的商业领域也会慎之又慎,充分考量后再做决定,因此,经济泡沫破裂并没有对增田家族产生过多影响。而增田这一代不仅使“月之桂”延续了在日本的人气,同时也开始远销中国、欧洲等地,企业销售额保持每年150%的增长。

  专注做酱菜

  六必居酱园始于明朝嘉靖九年(公元l530年),在光绪年间,六必居的酱菜已经享誉京城,可以说是京城历史最悠久的老字号之一,传承至今,六必居的经营范围始终没有脱离过酱菜这一范畴,很多产品,比如稀黄酱、铺淋酱油、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜和白糖蒜等都颇受顾客欢迎,而六必居之所以能传承近500年,其关键法则也是专注做好与企业能力相匹配的事——酱菜。

  关于六必居专注做好酱菜的事例有很多,本文此次仅以其严苛的生产工艺和流程来进行佐证。

  六必居一直遵循着建店时的“六必”祖训——黍稻必齐、陶瓷必良、曲蘖必实、火候必得、湛炽必洁、水泉必香。即用料必须上等、设备必须优良、下料必须如实、火候必须适当,制作过程必须清洁,泉水必须纯香。遵循 “六必”祖训,在选择原材料时,每样酱菜选择哪个产地、多少斤两和季节都有着严格的标准。比如糖蒜专选大六瓣紫皮蒜,黄瓜要4到6根一斤的等。

  而六必居的明星酱菜——甜酱甘露的选材则体现了为求品质“舍近求远”的精神。虽然北京周边就有种植甘露的,但六必居的采购人员却要在每年的10月以后远赴内蒙古萨拉旗去采收,因为那里的甘露形状短粗饱满,沟槽较少,是做甜酱甘露的最好材料。采收之后,相关人员要第一时间运到工厂里进行加工,以保持甘露最好的状态和口感。

  除了原料上精挑细选,在产品制作方面,六必居也有着一套非常繁琐的工艺。例如,在制作甜酱瓜时,必须清晨采收,中午以前送到工厂,送到后还要立即组织工人用清水洗净,放入一定比例的盐水中腌制保存,通常为37斤盐腌制100斤菜的标准。腌制两天两夜后,再把腌过的瓜捞出,放在太阳底下晾一两天,中间翻一次(放气),需要酱制时,还要将咸菜坯进行脱盐减少盐分,这个环节中,咸菜坯脱盐要换几次水、每次浸泡时间等等都有着严苛的要求。脱盐完毕后的咸菜还要根据需要装入小布袋中,最后再将这些布袋子放入六必居特制的甜面酱中酱制。以后每天打耙(将晒好的酱块取出放入另备好的小一点的缸中,并捏碎,再加入原酱缸中的酱油用酱耙反复上下搅拌打耙,直至均匀止,然后用整块白棉布封口,放到阳光充足的地方)七八次,每次打十耙。如果天气特别热,还要多打一两次耙。

  制作六必居酱菜,夏天,工人们要在最热的季节准备出一年所需的酱料,这就要求工人不但要对制作酱料的每个环节了如指掌,同时还要熟练掌握保存的手艺,否则酱料很容易变味,这在六必居是绝不容许出现的问题。而冬天,因为制作酱菜的条件所限,即使在最冷的季节,工人也要将咸菜从冷水中捞起,其艰苦程度可想而知。

  改革开放以后,六必居也和其他众多老字号一样扩大生产,并对产品进行了改进,将酱腌菜从以前的色黑、盐度高向色浅、低盐的方向发展,开发了如香辣黄瓜、甜酱长丝菜等新产品。同时,为了保证酱菜工艺更好地传承下去,六必居申请“非遗”工作开始启动,最终,“六必居酱菜制作技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

 
标签:2019年第7期 
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