零售餐饮

“混搭”成为超市发展新潮流

时间:2017-1-17 16:13:43  作者:石林  来源:
内容摘要:在超市植入餐饮品牌早已不是什么新鲜事,但近两年,将“超市+餐饮”直接升级为“超市+餐厅”的混搭模式让越来越多的超市找到了成功道路
  为提升竞争力和销售额,在超市植入餐饮品牌早已不是什么新鲜事,但近两年,将“超市+餐饮”升级为“超市+餐厅”的混搭模式成为一种新的潮流。这种混搭模式对于改变当下超市经营同质化的问题起到了不容小觑的作用。
 
  永辉超市的混搭样板
 
  2014年11月,永辉在其旗下的高端品牌BRAVO YH超市福州店里开了一家日本料理餐厅——鲑鱼工坊,这是永辉超市推出的第一家餐饮自营品牌,永辉内部将其称为“小店”,是永辉超市对“超市+餐厅”混搭模式的首次尝试。
 
  “鲑鱼工坊”以三文鱼为主线,经营高级日料食材,同时根据客流大小、门店面积、以及周边客群等因素为鲑鱼工坊规划出两种经营模式:一种是经营面积达到三、四百平方米的大店,采用堂食和外卖两种售卖方式。而在客群符合鲑鱼工坊定位,但经营面积受限的永辉门店中,鲑鱼工坊会开出依靠冷链配送的外卖型门店,门店面积只需50到100平方米。
 
  “鲑鱼工坊”用餐桌分为四人桌和两人桌,如果家庭聚餐,还可以选择独立包间。永辉超市希望通过“食材销售+餐饮体验”的模式,让超市和餐厅共存,为顾客提供附加值。
 
  “鲑鱼工坊”运营近两年时间后,永辉超市又于2016年12月9日推出了另一餐饮品牌——盒牛工坊,依托永辉超市的全球供应链资源经营进口牛肉,模式同样是堂食和外卖两种,但价位比牛排店低很多,深受消费者欢迎。
 
  混搭方式多种多样
 
  在传统超市中成功实现“超市+餐厅”的不止永辉,在江苏莲花水产涮个火锅、在上海盒马鲜生来个牛排套餐、在福建冠超市喝个下午茶、在合肥BHG精品超市点个热菜、在华润万家吃碗拉面、在长沙Hishop尝尝港式茶点等,这些都是“超市+餐厅”的成功案例。
 
  除了这些成功实现混搭的超市,还有更多超市在摩拳擦掌,跃跃欲试。比如新华都计划在福州打造一家单层面积达5000m2的海鲜餐厅“新华都海物会”。按照新华都的设想,该餐厅将集餐饮和生鲜零售于一体,餐厅由超市区、酒水区、生鲜加工区、餐饮散座区等组成,消费者可在餐厅自己捞虾、捞鱼,自己选择烹饪方式进行“私人定制”等。这种混搭模式已经被越来越多的零售企业关注并实践。
 
  从“超市+餐饮”到“超市+餐厅”,一字之差体现了餐饮零售行业深度融合的趋势。对此,福建省东南商务管理研究院院长许安心表示,早期超市和餐饮的融合主要体现在客流的相互带动上,如今这种融合进一步深化,并向食材的采购销售上延伸,从趋势上看,超市自营餐饮企业和超市、餐饮企业的联营将同步发展,“在超市点餐吃饭”正在成为潮流。
 
  在这个过程中,随着市场需求的不断变化,“零售+餐饮”的混搭模式也随之发生变化:在第一阶段,主要是超市采取店中店的形式对餐饮企业进行招租,以联营扣点的方式来弥补实体店体验不足;第二阶段是零售企业与成熟的餐饮品牌互相持股,按照投资占比获得利润分成,或是将中央厨房外包,选择合适的餐饮企业为门店做鲜食的半成品配送;第三阶段就是现在的“超市+餐厅”模式。
 
  “独立店”模式受关注
 
  “超市+餐厅”的混搭模式相较于“超市+餐饮”,对内部运营和管理的要求更高。在这方面,永辉超市的“独立店”模式或许值得借鉴一二。
 
  鲑鱼工坊虽是永辉旗下品牌,但其和永辉超市的合作模式为“零资金投入”的合伙人制度。
 
  鲑鱼工坊拥有自己的独立运营团队,在实际运营过程中自负盈亏,并按店铺面积比例向永辉支付租金(永辉超市作为其母公司,不会在租赁过程中作二次涨价),这些在业绩核算时就会被归入鲑鱼工坊的经营成本之中。
 
  鲑鱼工坊合伙人在其运营团队中产生,有意愿的团队成员可以参加内部竞聘,通过考核便可以成为合伙人,只要鲑鱼工坊盈利,他们就可以分走相应比例的利润。
 
  换言之,运营团队以及合伙人的利润与店铺盈利情况直接挂钩,从这一点来看,比起老板,永辉总部扮演的更像是孵化新兴产业的投资人角色。
 
  “独立店”模式不但让永辉超市减轻了房租压力,还让超市利用自己的供应链优势对品牌进行孵化,而孵化成功的独立餐饮品牌在未来将有望成为永辉超市的一大赢利点。
 
标签:2017年第1期 
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